" UN BEMOL AU SAUMON BECARD "

20.12.2007

Des années de recherche m'ont permis de faire avancer la connaissance du Saumon
Parmi la populace ignare. Je vous livre une partie de mes travaux en exclusivité.

Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) mesure
En moyenne de 84 à 91 cm et pèse entre 13,5 et 18 kg. Son dos est vert olivâtre,
Ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires.
Le dos, le dessus de la tête et les flancs sont tachetés de noir.
La couleur de la chair varie de rose clair à orange foncé.

Le saumon rouge ou sockeye (Oncorhynchus nerka) est l’espèce la plus recherchée
après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long,
Et pèse entre 2 et 3 kg. Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre argentés.
Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse.
Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est mise en conserve

Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne
Entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Son dos bleu métallique est orné
De petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés.
Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce commerciale.
Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal.
Elle se défait aussi en gros morceaux. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge.

Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit du genre.
Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm
Et pèse entre 1,3 et 2,3 kg. Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ;
Ses flancs sont argentés. Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce
De qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle
Et se défait en petits morceaux..

Le saumon keta (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg.
Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés.
Il a sur les côtés de pâles rayures pourpres. Le saumon keta a la moins belle
Et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse,
Molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l' avantage d' être moins grasse.
Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée.

Le saumon de l' Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vit dans l'Atlantique.
Il est différent du saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ;
il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon de l'Atlantique est
Reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée.
Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l'âge.
Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés.
Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg.
Le saumon de l' Atlantique est commercialisé frais, congelé ou fumé..

Récapitulatif (à apprendre par coeur )

Saumon argenté : Oncorhynchus kisutch.
Saumon Atlantique : Salmo salar.
Saumon chien : Oncorhynchus keta.
Saumon chinook : Oncorhynchus tshawytscha.
Saumon coho : Oncorhynchus kisutch.
Saumon du Danube : Oncorhynchus masou masou ; Hucho hucho.
Saumon du Pacifique : Oncorhynchus keta.
Saumon japonais : Oncorhynchus masou masou.
Saumon keta : Oncorhynchus keta.
Saumon masou : Oncorhynchus masou masou.
Saumon nerka : ou Sockeye ou saumon rouge Oncorhynchus nerka.
Saumon rose à bosse : ou Pink saumon Oncorhynchus gorbuscha.
Saumon rouge : Oncorhynchus nerka.
Saumon royal : saumon King Oncorhynchus tshawytscha.

Elevage et production

Le saumon sauvage est pêché depuis des milliers d’années,
mais l’élevage du saumon, initié en Écosse et en Norvège, date des années 1960.
Il fut débuté en vue du repeuplement ; on élevait alors seulement des juvéniles qu’on
Relâchait ensuite. Ensuite on a cherché à garder les poissons jusqu’à l’âge adulte.
L’élevage a alors gagné la Nouvelle-Écosse, puis le reste de la côte Est de
l’Amérique du Nord (dans les années 1970), puis la côte
Pacifique de l’Amérique du Nord.
Dans les années 1990, il s’est développé au Chili. En France, 2 entreprises
Se sont lancées dans l'aventure du saumon, une en Bretagne (Aber Wrach
L'autre en Normandie (en rade de Cherbourg). Cette dernière produit plus
De 2 000 tonnes de saumon par an. Le saumon fut la première espèce
À être cultivée dans des parcs en pleine mer.

La filière saumon se divise en deux : le saumon d’élevage et le saumon sauvage.

Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche.
Pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 %
Pour l’élevage et de 88 % pour la pêche.

Le saumon est le second produit de mer le plus élevé
En aquaculture après la crevette.
L'espèce élevée est principalement le saumon Atlantique.
La production de saumon dans des fermes d'aquaculture diminue
La demande de saumon sauvage, mais, paradoxalement, augmente
La demande d'autres poissons sauvages. En effet, les saumons sont carnivores
Et sont pour le moment nourris d'aliments préparés à base d'autres poissons sauvages.
En conséquence, plus la population de saumon d'aquaculture augmente,
Plus la demande pour les poissons utilisés pour nourrir le saumon augmente aussi.
Des travaux sont menés pour substituer des protéines végétales aux protéines
Animales destinées à nourrir les saumons d'élevage.

L'élevage du saumon dans l'estuaire des rivières à saumons ou des rivières
qui abritent des populations de truites peut être néfaste pour ces poissons indigènes.
Ces fermes d'élevage seraient de véritables sites de reproduction de parasites,
Tel le pou de mer. Il est également possible que le bagage génétique
Du saumon d'élevage vienne polluer celui des saumons sauvages.
De plus, l'élevage intensif du saumon peut être
Une source importante de pollution organique.

Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais une variété
Génétiquement modifiée arrive à maturité en un an.
Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour
Éviter une dissémination dans le milieu naturel où ces saumons mettraient en
Danger la souche sauvage moins compétitive.

Régulièrement des tempêtes détruisent des enclos, et des saumons
Se retrouvent dans la nature (par exemple 100 00 aux Maine lors d’une tempête).
C’est ainsi que le saumon s’est implanté au Chili après s’être échappé d’élevages.
Cependant, 99,7 % des saumons d’élevage ne s’échappent pas.

Le prix du saumon fumé varie de 50 à 120 € le kilo
L’origine du saumon, la façon dont il a été nourri et son fumage
Expliquent ces differences .

Il y a deux bonnes adresses que je connais pour les avoir testé…
sur Internet (on y trouve d’ailleurs toutes sorte de produits de qualité.

http://www.maisonlucas.net/
http://www.natoora.fr

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